作者：小编 日期：2025-02-25 12:48:27 点击数：
2025年社区餐饮如何在激烈的市场竞争中找准定位、应对挑战、实现可持续发展？
在“尊敬时代领航精益 9TH中国TOP餐饮掌门人大会暨船井咨询2024年终总会”大会上，无锡社区餐饮全国连锁品牌——五口灶·酸菜鱼现炒小馆创始人肖润东，带来了题为《从超级单品到现炒小馆，锅气腾腾开启华东紧密布局》的主题分享，从酸菜鱼到下饭小炒，为快简餐行业提供了一份极具价值的参考样本。
2012年，他瞄准社区餐饮这一市场，借鉴海澜之家的经营模式，创立了五口灶·酸菜鱼现炒小馆。
“不烧饭就来五口灶，为你开小灶”。早期的五口灶，以酸菜鱼为主打菜品，同时搭配各类炒菜，精准定位社区消费者用餐需求。在市场发展和顾客需求不断演变的过程中，五口灶前有老乡鸡头部品牌占据市场优势，后有同行的模仿与追赶，甚至还有不惜成本的低价竞争。
作为餐饮行业的关键细分领域，肖润东在开篇坦言，“很多时候卷不卷不由我们决定；快餐在这个时代一定是卷。”
尤其在无锡这样的准一线城市，五口灶的客单价从2024年31元降至25元，“在快餐行业，性价比是吸引顾客的核心要素，尤其在消费降级的大趋势下，顾客更倾向于选择价格实惠、能填饱肚子的餐饮产品。”
面对市场消费趋势的转变，“企业必须明确自身的战略方向，思考是追求成本领先，还是通过差异化来突出重围？”
过程中，五口灶从酸菜鱼小馆切换为下饭小炒，努力在传统烹饪方式与现代市场需求之间找到平衡点和品牌发展的需求点。同时对品牌进行定位升级，在门头设计、菜品呈现等方面持续迭代，明确在工业化预制菜盛行的今天，“下饭和锅气”是社区餐饮的根本，也是自身定位升级的核心方向。
“在社区靠单品很难活下来。”在保持酸菜鱼特色的基础上，五灶口逐步丰富菜品品类，新增多种下饭小炒，以满足不同顾客的口味偏好，力求为顾客提供更优质且贴合当下消费趋势的餐饮体验。
同时，在不同的产品，不同的营销策略制定一套不同的人群他有不同的套餐可以去点两个人的还是一个人的，就是我们能不能提升这种效率，确实是要我们去考虑的，包括我们现在做到就是月月上新，所以为什么要月月上新？就是没有办法，有的菜它过了这个月就贵了，那我们怎么办呢？就只能用这样的方式来保护我们顾客的新鲜感。”
与此同时，在产品与营销策略规划方面，针对不同人群设定多样化套餐。无论是双人餐还是单人餐，都深入思考如何提升运营效率。并基于市场食材价格波动实施“月月上新”策略，在保证成本的同时，确保顾客能持续获得新鲜用餐体验。
2016年与船井结缘后，五口灶历经拓展北方市场失败后，在船井导师石桥的帮助下确立三步走战略：先立足无锡，巩固本土；再辐射周边；进而拓展江浙。
在船井长期主义理论的影响下，五灶口坚持“清楚自己的能力边界”，并一以贯之，通过引进外力对团队成员形成潜移默化的影响，以精细化管理模式，接受社区低价竞争态势。
“五口灶立志做一家专业的、负责任的社区餐厅。”这就要求其不断升级，包括高效的运转、供应链，以及品牌传达。最终达成以中餐的品质和快餐的价格去赢得顾客的复购。
为了降低成本，提高运营效率，五口灶在人员配置上从4人精简至2.5人，店面从70平缩减至35平，房租成本从13万降到8万，装修成本也从原来的28万降至15万，力求在控制成本的前提下，实现资源利用最大化。
菜品管理是五口灶经营的核心环节，也是企业赢得顾客的关键所在。为了满足顾客多样化的口味需求，同时避免食材浪费和成本增加，菜品从最初的42个精简至30个。迭代满足顾客复购。此外，五口灶坚持月月上新，不断推出新菜品，保持顾客的新鲜感。
除了一味节流，还有一个关键，即做好开源，寻找到增量，比如在外卖赛道上下功夫，抓好堂食之外线上这个第二营收渠道。为了抓住这波线上餐饮大趋势，五口灶积极适应市场变化，大力发展外卖业务，拿到外卖平台无锡金牌商家，在客单价下降6元的情况下，2023年营业额仍实现了5%的同比增长，其中外卖业务增长12%，占到营业总额的45%。
肖润东总结，“船井会员一定有一个以数据决策，我们先靠感觉来判断趋势，最后用数据验证你的决策略和规划，这个非常重要，在客单价下降6元的情况下，2023年营业额仍实现了5%的同比增长，其中外卖业务增长12%。这些数据充分证明了五口灶精细化管理的有效性。”
供应链管理是餐饮企业的核心竞争力之一。五口灶建立2000平配送中心，采用集中采购与统一配送，实现货品的高效流通和成本控制。同时投资建设食品厂实现炒菜工业化生产，减少对厨师的依赖，且根据自身需求规划出酱料、生鲜冷冻等多条生产线。
为了确保食材品质，五口灶深入食材源头，与供应商建立了长期稳定的合作关系。如在大米采购上，对香味、粘度、出饭率、食味值等各项指标进行严格考察。同时通过海运方式，将每袋米的成本从15块左右降低至6-7块。
在餐饮市场的破卷之路上，肖润东的分享让我们看到了社区餐饮在“卷”中不断求“变”的无限可能。
肖润东深知“危和机永远在一起”。选择了社区餐饮赛道，就要尊重这个赛道的规则，并以此谋求长远发展。”在与延原老师学习交流中，他敏锐觉察到未来忽视年轻顾客需求的企业必将被市场所淘汰。
因此，五口灶将未来品牌布局的重点聚焦于年轻消费者，致力于为年轻消费者在家门口就能享受高品质的小炒菜而努力，这已是五口灶人的共同使命。“因为年轻代表着未来的无限可能。”
回顾五口灶的生命之旅，自2012年起，深耕社区餐饮12年，携手船井9年，如今，再次续签合同2年，这不仅是合作关系的延续，更是对未来共同发展的坚定。
肖润东在一年又一年的沉淀中与团队达成共识，“要一直在船井这个平台上待下去。”返回搜狐，查看更多
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