第1页共93页2024年旅游专业餐饮服务与管理教案模板第1篇：餐饮管理与服务专业餐饮管理与服务专业专业简介学科：旅游大类门类：餐饮管理与服务类专业名称：餐饮管理与服务专业专业信息培养目标：本专业培养德、智、体、美全面发展，适应我国市场经济和餐饮事业发展需要，具有现代餐饮企业经营管理与服务的基本理论和技能，掌握一定的计算机基础知识和基本操作能力、多门外语的初级交际能力，培养从事餐饮企业经营管理的中高级专门人才。主要课程：餐旅管理、客房管理、餐馆管理、餐旅服务、餐饮设施规划与设计、餐旅营销管理、餐旅管理会计、人力资源管理、管理沟通、饮料管理、餐旅信息管理、餐旅服务营销、餐旅设施管理、餐旅实务运作训练、会议与展览会管理、餐饮控制与菜单规划、餐旅策略管理、营养卫生学、烹饪工艺学、名菜名点制作技术、厨房管理、专业英语、英语口语(外教)、第二外语(日、第2页共93页法、德、俄、韩语任选)。专业就业状况学生毕业后适合从事涉外酒店、餐饮业的经营与管理工作。第2篇：餐饮服务与管理教案教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意第3页共93页思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：第4页共93页（1）使西餐的发展达到顶极程度。（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点第5页共93页1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。见教材P12页图1—1。第6页共93页2、中型饭店的餐饮部组织机构中型饭店的餐饮部组织机构相对于小型饭店来说，分工更加细致，功能也比较全面，见P12页图1—2。3、大型饭店的餐饮部组织机构大型饭店的餐饮部组织机构复杂，层次多，争工明确细致，见P12页图1—3。二、按功能划分的餐饮部组织机构1、功能组织机构按功能划分，餐饮部的组织机构如图：见教材P14 页图1—4。 2、各功能块的职责与作用 （1）采保部 在餐饮部领导下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 （2）厨务部 负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。（3）各营业点 包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮 部直接对客服务部门。 （4）管事部 是餐饮运转的后勤保障产门，担负着为前后台运转提供物资 用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。 三、饭店中餐厅的表现形式 饭店内的餐厅多种多样的，常见的餐厅类别有： 1、咖啡厅 第7 页共93 页 是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐 厅。 2、中餐厅 3、法式餐厅 也称“扒房”，以供应法式菜为主，属高档西餐 厅，多在饭店出现。 4、多功能厅 是用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动 的场所。 5、风味占厅 为供应本地或本饭店特色菜肴的餐厅。 6、其他种类的餐厅 其他种类的餐厅形式呈多样性。 四、餐饮部与饭店其他部门的关系 1、同前厅部的关系 主要体现在内部信息的沟通和工作的办调上。主要体现在： （1）根据前厅部提供的住店客人的信用信息，决定是否给予 赊账等；（2）根据前厅部提供的住客量预测餐饮日常销量； （3）根据前厅部提供的用餐单安排团队客人的餐饮活动； （4）主动向前厅部提供在型餐饮活动、重要宴会等方面的信 息。 2、同销售部的关系 第8 页共93 页 （1）与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料；（2） 主动了解销售部掌握的客人对餐饮状况的反映和投诉；（3）承接 由销售部接订的各种餐饮费活动。 3、同采购部的关系 （1）向采购部提出餐饮原料的质量、数量、成本、价格等方 面的要求；（2）主动与采购部沟通，提出时令菜、原材料、新设 备、新器具等方面的要求； 4、同财务部的关系 （1）协助财务部做好及时、准确的餐饮日报，以便正确掌握 实际经营情况；（2）发挥财务的成本控制作用，及向其提供餐饮 成本的实际情况，协助做好餐饮成本的控制与监督工作。 本章小结：本章介绍了饭店餐饮的发展概况，饭店餐饮部在 饭店中的地位和任务，生产、销售、服务等三方面构成的饭店餐 饮经营特点，以及饭店餐饮部的内部组织机构、餐饮部同馁店其 他部门的业务关系。这些内容的集合，构成了学习饭店餐饮管理 与服务理论的基础与必要条件。 作业： 1、现代人对当今餐饮发展的要求主要表现在哪些方面？ 2、谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势。 第二章 餐饮服务所需要的基本技能 学习目的与要求：本章是全书重点章，也是实验课的主要内 第9 页共93 页 容，通过学习、训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务的各 项基本技能。实验课教学中必须组织学生参与各种形式的操作训 练。 学习重点难点：各项服务技能要求 学习内容： 第一节 托盘 一、托盘的种类及用途 托盘有大、中、小几种规格，以满足不同的运送需要。 二、托秀盘的操作方法 1、轻托 就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托， 一般重量在5 公的左右。其操作方法如下：（1）理盘（2）装盘（3） 托盘（4）行走 行走的步伐有以下几种 ① 常步 ② 快步 ③ 碎步 ④ 跑楼 梯步 ⑤ 垫步（5）卸盘 2、重托 操作方法和要求：盘前不靠嘴、盘后不靠发，右手或自然摆 动，或扶住盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。 第二节 餐巾折花 一、餐巾的作用 1、餐巾折花能装饰美化席面。 第10 页共93 页 2、可以其无声的形象语言，表达和交流宾主这间的感情，起 到独特的沟通作用。 二、餐巾的种类、规格 餐巾花的种类：杯花；盘花。规格：51 厘米；61 厘米。 三、餐巾折花的基本手法 1、折叠 2、推折 3、卷 4、翻拉 5、捏 第三节 摆台 摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必须的就 餐用具的工作，它包括餐桌布局、铺台布、安排席位、准备用具、 摆入餐具、美化席面等，它是一门技术，是餐厅服务中一项要求 较高的基本功。 一、中餐宴会摆台 1、合理布局 2、席位安排 3、桌面摆放 二、西餐宴会摆台 第11 页共93 页 1、西餐宴会台型安排 2、西餐宴会座次安排

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