2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案.docx

　　2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案.docx

　　2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年高频考点试卷专家荟萃含答案

　　12.按其色泽，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒和（）啤酒。按其加工程序可分为（）啤酒和（）啤酒。

　　13.经洗碗机洗耳恭听净消毒后的碗碟，须用（）擦干水渍，分类分档存入橱柜。

　　18.某厨房本月营业额为261540.00元，该厨房对本月原料消耗情况进行月末盘存，其结果剩余12500.00元原料成本。已知该厨房本月共领用原料成本136000.00元，上月末结存原料成本15200.00元，该厨房本月实际消耗原料成本为多少元？实际成本率为多少？

　　22.（）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

　　24.现购进草鱼18千克，单价为16.00元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼腩1.4千克；鱼骨、鱼头5千克。分档原料价值比分别是75%、7.64%、17.36%，求分档原料的单位成本。

　　1.金酒又叫（）。最先由（）生产，在（）生产后闻名于世，是世界第一大类的（）。

　　3.调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即（），（），（）。

　　16.某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作？

　　23.某厨房购进木耳4千克，单价为32.00元/千克，水发后拣择得水发木耳16千克。求水发木耳的单位成本和净料率。

　　2.九龙宾馆制作某糕点用面粉4千克（单价4.40元/千克），白砂糖2.4千克（单价为5.60元/千克）、奶油2千克（单价28.00元/千克）、鸡蛋1.8千克（单价8.40元/千克），共出品120件产品。求糕点的单位成本。若糕点的毛利率为60%，则每份售价为多少元？

　　3.西式早餐可分为（）、（）、（）三种，其中（）早餐有蛋又有肉，（）早餐有蛋无肉（）早餐无蛋又无肉。

　　9.药酒是以（）做基酒，加入多种中药材，经过酿制或（）而成的种具有药用价值的酒。

　　15.西餐是（）各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、（）、（）、（）组成。

　　17.服务员与客人握手时，上身应前倾约（），眼示对方，面带微笑，点头示意。

　　24.餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（（）、（）等）的有机结合体。

　　（1）含义：餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。它贯穿于餐饮产品产、供、销过程的始终，体现在餐饮业经营活动的各个方面。

　　（2）必要性：餐饮营销对餐饮业健康发展起着重要的作用，它有利于招徕顾客、组织客源、扩大产品销售，能够促使企业获得良好的经济效益。

　　（1）变动成本比重大。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

　　（3）人工成本比重大。人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出。

　　（4）成本泄露点多。要求餐饮管理首先在思想上重视，杜绝员工人为的浪费现象；二是减少食品饮料折损和流失量；三是提高工作效率，减少人工成。

　　7.参考答案:ME分析法也叫菜单工程(MenuEngineering)。该种方法是通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利的高低的分析，确定出哪些菜品是既畅销，毛利又高，哪些菜品既不畅销，毛利又低，而哪些菜品虽然不畅销，但是毛利很高。

　　（1）按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。例如某餐厅的经营面积为2000平方米，有就餐席位500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额为150人。然后按服务人员与行政人员的比例为10∶1计算出需要安排行政人员数为15人，之后按照餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1的比例配备厨房人员、炉灶人员和切配人员。以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。

　　五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。

　　高级宴会一张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。

　　（2）按岗位定员。餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。

　　（3）按设备定员.餐厅可根据设备的多少来确定人员。这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。但是，这种方法不太实用于新进员工。

　　餐饮管理人员的配置方法还可以根据不同部门和层次细分为管理人员配置方法、厨房人员配置方法、餐厅人员配置方法等。

　　值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。

　　在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。

　　①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料，即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本；

　　③加权平均法。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据；

　　④最近进价法。厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨房成本；

　　⑤后进先出法。在特殊情况下，食品原料价格上涨，库房先购入的原料价格低，后购入的原料价格较高。厨房领用时，以后进入库房的价格作为出库价。

　　（2）成本环节核定法。根据餐饮管理成本不同核算环节的要求，具体核算方法有以下类型：

　　①顺序结转法。适用于分步加工、最后的餐饮产品核算，以热菜厨房的成本核算为主；

　　（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用

　　（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。

　　21.参考答案:由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯;如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒;如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做;如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤;(男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳)。

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