《餐饮服务与管理》试題库壹、填空題基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理過程就是客人的消费過程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的详细形式重要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等原因的原因。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市場行情，減少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配置4、厨房数量配置是以餐厅数量為基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售体現形式5、餐饮产品的销售以就地销售，現場服务為体現形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享有和精神享有的的重要体現。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中体現為客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人抵达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员進入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特性9．餐饮业具有四個基本特性，它們是：對旅游业和国民收入的依赖性、市場客源的广泛性、产品風味的民族性和地方性和营销活動的波動性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本规定10．餐饮管理的基本规定是：掌握客源，以销定产；重视食品卫生，保证客人安全；對的掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜單设计11．菜單外观设计重點要注意四個方面：壹是外观形式选择，二是封面设计，三是紙张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购协议12．做好采购协议管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分為鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要從五個方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好現場指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。专业知识，较易，宴會预订16．预订單和预订资料是联結宴會预订和宴會服务组织工作的重要根据。基础知识，中等，餐饮管理過程17、餐饮管理是指從客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理過程。专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。专业知识，中等，菜單设计19、设计制定菜單必须遵照以客人需求為重點，体現市場营销目的，反应餐厅經营特色，有助于吸引客人、以便消费、扩大销售的原则。基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理波及餐饮部门，采购部门，食品库房三個环节。专业知识，中等，厨房配置22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配置都是以餐厅接待能力，产品風味為基础的。专业知识，中等，菜單设计23、同壹餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中等菜保持在40%~45%左右，低级菜20%~25%左右，以适应不壹样类型客人的點菜需要。基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质体現，是對服务工作的主观认识和行為观念。专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的规定是：椅面中心正對盘心，且椅边与桌边相距1厘米。专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯為宜。专业知识，中等，餐饮产品27、来宾對餐饮产品的需求是多方面的，重要有两类，壹是對餐饮实物自身的需求，二是對与餐饮实物有关的服务内容的需求。专业知识，中等，菜單设计28、在选择菜單上的菜品品种時，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调措施平衡、营养平衡。专业知识，较易，菜單设计29、菜單中壹页紙上的字与空白应各占50%為宜，菜名壹般用中英文對照。专业知识，中等，菜單设计30、菜單制作的规定是：形式多样化、内容常常变化更新、强化菜單的广告，推销作用。专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分為干货原料，鲜货原料两大类。专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购壹般使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格後，验收员為了有助于仓库原料的先進先出，应在货品包装上注明收货期，同步，還应標明购价。专业知识，较易，原料储存34、壹般食品的冷冻储备不要超過三個月，猪肉冷冻储备的最長時间不超過六個月。专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常見的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。专业知识，较易，菜單设计36、菜單最理想的尺寸為23cmX30cm。专业知识，中等，餐饮經营37、餐饮部的經营從總体上可以分為三大环节：進存环节、生产环节、销售环节。专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购置两层含义。专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区重要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。有关知识，中等，餐厅设计40、壹般来說来宾的動线采用直线為好，餐厅中服务员的動线長度原则上越短越好。专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容重要表目前良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受點菜時，应先從主宾開始，按逆時针方向依次接受點菜。专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤時应從左边上，脏盘和餐具從右边取走。专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒會以酒水為主。专业知识，较易，菜單分类45、餐厅中最基本的菜單是零點菜單。二、單项选择題有关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、出現了最早的會餐形式——筵席。A唐B宋C明D清有关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐為席地而坐，到了之後才升格為坐椅而餐A秦B汉C唐D宋有关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗馬人對當今文明的最大奉献之壹，就是发明了西餐的雏形，最早的西餐来源于今曰的。A希腊B雅典C意大利D法国有关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、使得西餐的发展到达顶极程度，無论從选料、烹饪到服务在全世界盖世無双。A英国人B美国人C德国人D法国人基础知识，中等，餐饮服务(B)5、餐饮服务只能當次使用，當場享有，反应了餐饮服务的 。 A 無形性 B 壹次性 C 同步性 D 综合性 基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐来宾购置并享用了餐饮产品後，凭 生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反应了餐饮服务的 。 A 無形性 B 壹次性 C 同步性 D 综合性 基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步 的，餐饮产品的生产過程也就是就餐者的消费過程，反应了餐饮服务的 。 A 無形性 B 壹次性 C 同步性 D 综合性 基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同壹名服务员在不壹样場所、不壹样的時间和不壹样的 情绪中，其服务方式、服务态度等會出現壹定差异，反应了餐饮服务的 。 A 無形性 B 壹次性 C 同步性 D 差异性 专业知识，较易，菜單（D）9、西餐菜單排列次序對的的选项是（ ） A 開胃品 色拉 主菜 甜品 汤 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 汤 C 開胃品 汤 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 汤 色拉 主菜 甜品 专业知识，较易，菜單(A)10、任何壹种菜單形式上都必须出現的要素是（ ） A 菜名 B 菜价 C 分量 D 烹饪措施 专业知识，较难，厨房配置(B)11、現代大型厨房的特點之壹是设置壹种集中加工的厨房是 （ ） A 行政總厨 B 主厨房 C 卫星厨房 D 頭炉 专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在進行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥 善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（ ） A 预先控制 B 現場控制 C 反馈控制 D 规范控制 专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不開帐單，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是 （ ） A 走單 B 走数 C 走餐 D 走汇 专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库的温度壹般须保持在（ ） A 0 摄氏度如下 B 零下18 摄氏度 C 0 摄氏度 D 零下18 摄氏度——零下24 摄 有关知识，较易，西餐来源（B）15.最早的西餐来源于今曰的（）。 A.法国 B.意大利 C.希腊 D.土耳其 专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐壹般用（）。 A.杯花 B.盘花 C.实物造型花 D.動植物造型花 专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句對的（）。 A.中餐宴會斟酒次序壹般在宴會開始前拾分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。 B.中餐宴會斟酒時先斟主宾，後斟主人，然後顺時针方向依次绕桌進行。 C.第壹主宾壹般位于主人的左手第壹种座位。 D.斟倒香摈酒要分两次進行 专业知识，中等，菜單设计（B）18.單页菜單的主菜应列在菜單的（）。 A.上部 B.中间 C.下部 D.两侧 专业知识，中等，宴會预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出 席人数的比例是（）。 A.112% B.90% C.12% D.100% 专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店壹般在期末需存量中加上保险储备量，壹般是增長 订购期内需要量的（）。 A.20% B.50% C.100% D.150% 专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店企业或集团建立地区性的采购办公室，為我司 在该地区的各饭店企业采购多种食品原料，這种采购措施是（）。 A.合作采购 B.集中采购 C.招標采购 D.無条件采购 专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。 A.餐饮产品销售记录 B.餐饮产品销售计划 C.餐饮产品销售信息 D.原始资料 专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作壹般由其亲自兼任的 是（）。 A.厨師長 B.餐厅經理 C.服务员 D.出菜检查员 专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零點用餐的服务方式是（）。 A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.英式服务 专业知识，中等，餐饮销售（C）25.壹般多用于薄利多销的低级餐厅中的是（）。 A.不畅销、高利润 B.不畅销、低利润 C.畅销，低利润 D.畅销，高利润 专业知识，中等，菜單设计（B）26.單页菜單的重點推销区域应列在菜單的（）。 A.上部 B.中部 C.下部 D.两侧 专业知识，较难，变動菜單设计（C）27.作业计划安排大体分為四個环节：（）。 A.确定工作程序-确定定單内容-制定作业進度图表-选择信息传递方式

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