作者：小编 日期：2025-02-28 06:08:57 点击数：
雀巢专业餐饮、世界中餐业联合会等近日联合发布了《2025中国中式餐饮白皮书》（以下简称《白皮书》），全面剖析了2020-2024年中国中式餐饮行业的发展情况。当下，中式餐饮各品类呈现差异化发展态势。面对未来，中式餐饮行业机遇与挑战并存，行业内卷仍将持续，消费者对品质与价格要求更高，餐饮行业需在多方面提升竞争力，聚焦消费场景，精准把握核心用户需求，提升用户黏性，加快行业标准化进程，上下游共同努力提升品质，重塑餐饮产业格局。
《白皮书》显示，2019-2023年，中国餐饮市场规模年复合增长率达9.1%。2023年，中国餐饮正式迈入5万亿元时代。
在市场格局重塑的过程中，中式餐饮行业涌现出诸多新机遇。随着消费者生活水平的提高和消费观念的转变，品质化的大众餐饮成为市场主流。人们从吃饱向吃好转变，更加注重餐饮的品质、口味和体验，这为注重品质且价格亲民的大众化餐饮品牌提供了广阔的发展空间。同时，国内下沉市场和海外市场成为行业新的增长引擎。2023年全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为50.9%，2024年6月这一比例提升至52.0%，下沉市场的消费潜力正逐步释放。在海外市场方面，随着中国文化影响力的不断扩大，海外华侨华人数量众多，为中式餐饮出海奠定了坚实基础，海外中餐市场规模近3万亿元人民币，发展前景广阔。
《白皮书》将中式餐饮分类为中式正餐、中式快餐和中式特色餐饮三大类，过去5年间，三类餐饮在门店数量、客单价、发展模式等方面均发生了显著变化。
中式正餐在过去5年经历了深刻变革。《白皮书》显示，门店数量方面，2024年为139.5万家，过去5年以每年2.8%的速度增长，因重资产运营特性，门店总数少于快餐与特色餐饮。受消费者消费习惯变化影响，客单价逐年下降，2024年同比下降2.9%。为适应市场变化，中式正餐在菜单设计、菜品创新等方面积极调整。菜单从追求菜品丰富度向专精化发展，平均出品数下降，更加注重核心招牌菜品的打造，突出主推菜+热销菜结构，以明确品牌定位、强化品牌特色。各菜系在这一过程中呈现出不同的发展态势。川菜作为四大菜系之一，门店数量位居榜首，但增长重心集中在砂锅、酸菜鱼等特色大单品赛道，传统川式正餐增长相对缓慢。其味型持续扩展，在保持麻辣特色的同时，咸鲜、蒜泥等不辣味型热度上升，以满足不同消费者的口味需求。粤菜分级趋势明显，一方面精致餐饮发展加快，人均消费在80元以上的门店数量占比逐年提升；另一方面，茶餐厅、肠粉等平价大众粤式餐厅以连锁化方式快速放量，满足了不同消费层次的需求。
中式快餐作为餐饮行业的重要组成部分，门店数量最多，但增速低于正餐和特色菜。2024年，全国范围内在营的中式快餐门店总数326.7万家，近5年年均复合增长率-4.1%。客单价为三大品类中最低，2024年跌落至近5年最低点，同比跌幅达2.8%，5年复合增长率-0.8%。面对市场变化，中式快餐正逐渐向正餐化、多元化趋势发展，不再局限于一人食，而是积极拓展消费场景和时段，满足消费者全天候、多场景的用餐需求。
中式特色餐饮门店数少于中式快餐高于中式正餐，2024年全国范围内在营的中式特色餐饮门店总数为149.7万家，过去5年内的年均复合增长率为1.6%。客单价逐年下降，2024年为48.0元，下跌幅度有所收窄。为应对市场竞争，中式特色餐饮逐渐向复合式餐饮转变，走融合发展之路，出品数量与行业均值持平且呈上涨趋势。火锅行业整体承压，品牌一边打价格战，放缓扩张脚步，一边积极创新。行业内部冷热分布不均，主打牛肉、毛肚等细分火锅品类仍在保持扩张，肉滑类食材备受欢迎。火锅品牌尝试推出下饭自助一人食等餐饮形式，客单价持续走低。烧烤借鉴火锅赛道的做法，增加品牌话题性，未来混搭风更加盛行。酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼赛道中，烤鱼增量显著，在经典口味基础上不断融合新食材，衍生出众多新口味，同时扩充鱼类食材种类。
《白皮书》指出，内卷成为当前中式餐饮行业的普遍现象，未来5年这一趋势仍将持续。随着消费人口总量、消费能力和消费理念的变化，消费者对品质要求更高，对价格要求趋低，消费升级和消费降级同时存在，不断促使餐饮行业在品质、价格、体验和创新等方面提升竞争力，推动行业分层、细分品类专业化程度持续提高。在这场内卷中，注重品质和性价比的餐饮品牌将脱颖而出。
近年来，下沉市场成为中式餐饮行业发展的新热点。2023年全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为50.9%，2024年6月进一步提高至52.0%，门店下沉趋势明显。从消费增速来看，一线城市、新一线城市餐饮消费下行或者增速放缓，而三线及以下的低线城市市场，由于餐饮竞争压力相对较小，城市烟火气浓厚，消费者的餐饮消费热情较高，还保持着较好的增量。以酸菜鱼品牌鱼你在一起为例，县城和乡镇的门店高盈利造就了多个火爆的县域市场。众多连锁品牌如和府捞面、九毛九、珮姐重庆火锅等相继公布开放加盟的实施细则，计划通过加盟下沉布局低线%的个人消费增长将来自下沉市场，特别是县城。下沉市场将成为各消费品牌扩展市场的争夺对象，为中式餐饮行业带来新的增长机遇。
在竞争日益激烈的餐饮市场中，聚焦消费场景成为餐企提升竞争力的关键策略。《白皮书》建议，餐企需要筛选自己的核心价值用户，通过分析消费行为偏好、用户特征、消费频次和消费金额等多维度信息，对消费者人群进行画像的归类整合。在此基础上，聚焦核心价值用户就餐场景，根据日常化的生活场景和人际关系，挖掘消费者的核心内需。同时，从菜品、环境、服务等不同层面贴合消费者需求，有针对性地改进、更新菜品菜单与运营策略，以提升用户黏性并促进消费增长。
随着中国文化在全球影响力的不断扩大，以及海外华侨华人数量的增多，为中式餐饮出海迎来了良好机遇。《白皮书》显示，目前，海外中餐市场规模近3万亿元人民币，为中式餐饮的国际化发展提供了广阔空间。目前中国餐饮出海品牌数量已超百个，覆盖火锅、中式正餐、茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道。其中，火锅和茶饮赛道出海的品牌数量和海外门店数量最多，火锅在海外的门店数量已超过13万家。然而，中餐出海也面临着诸多挑战，如法律门槛高、审批程序复杂耗时、跨境供应链颇具挑战等。但这些挑战也为行业筛选出更具竞争力的品牌，一旦门店模式获得成功，便能够迅速实现复制，推动中式餐饮在国际市场的发展。
预制菜在近年来发展迅速，成为餐饮行业的重要组成部分。《白皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模已达5165亿元，同比增长23.1%，预计至2026年有望突破10720亿元大关。目前，预制菜被广泛运用于中低价位带的全国餐饮连锁品牌，尤其在中式快餐中使用比例较高。预制菜的应用在一定程度上简化了餐饮出品流程，节约了成本，提高了后厨效率与餐厅翻台率。2024年预制菜新国标的颁布，预示着该行业将走向高食品安全、高标准化生产的道路。未来，需要上游供应链和终端餐饮品牌共同努力，提升预制菜的品质和口感，转变消费者对预制菜的看法，推动预制菜行业健康发展，重塑餐饮产业格局。(记者王佳仪)
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