在消费降级的大环境中，众多行业都遭遇挑战。餐饮行业虽属刚需行业，也难免受到冲击，面临着一系列经营困境，诸如客流量减少、成本控制难度加大、市场“内卷”加剧等。

　　近日，蜀海供应链总经理龚力接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示，“没有伟大的企业，只有时代的企业。成功的企业往往能够敏锐地捕捉到每个时代的特点和机会。”

　　的确，我国已进入非人口红利阶段，日益年轻化、多元化的餐饮市场特点，给餐饮市场带来了新的活力与机会。在新的市场环境下，餐饮企业正在逐渐转变以往开店思路，探索新的服务模式。比如，传统餐饮供应链服务模式依赖于大规模的生产和分销，已无法满足消费者对个性化、高品质和快速响应的需求，需重新审视自身的经营模式，不断创新求变，以适应市场的新需求。

　　不知道近年来大家在逛街的时候是否留意，不少餐饮门店纷纷“瘦身”，店面面积大幅缩水。如今，餐饮行业正在进行大洗牌，这是弱者的修罗场，也是勇敢者的乐园。

　　一是连锁化。随着市场环境的变化和消费者需求的提升，原来夫妻店的业务逐渐进行了重构迭代，走向了连锁化，实现了小店升级；

　　二是大店变小。目前很多餐饮企业，通过将部分功能转移到仓库或第三方服务，这样以来不仅优化了前厅、后厨和中央厨房的配合，还降低了租金成本，提高了运营效率和灵活性，从而实现更好的盈利能力。

　　回望2024年，餐饮行业价格战硝烟弥漫，“9.9元”不再是低格底线，而是这场激烈价格战的醒目代表数字之一，看似达成效果的策略却引发了盈利能力与品质双重下降的担忧。

　　第一个层面是没有进行优化降价，导致原本可以盈利的销售变成了亏损，进而引发恶性竞争。

　　第二层是企业在持续优化供应链、提高运营成本效率、提升管理效率以及店铺坪效的基础上，降低产品或服务的价格。这种降价方式能够让企业在保证一定利润空间的同时，使客单更具竞争力，更好地迎合消费者需求。

　　可以看出，从价格和运营两个层面来看，餐饮企业降价并不一定是其主动选择的立场。

　　但值得注意的是，餐饮供应链的成熟度对餐饮行业的发展质量有着至关重要的影响，它贯穿了餐饮行业从食材采购、加工制作到配送销售等各个环节，是实现餐饮行业高质量发展的关键因素。此时，把握行业发展趋势并站在顺势或超前的角度进行调整，对于企业在竞争激烈的市场环境中保持竞争力至关重要。

　　面对新的市场趋势，考验的不仅是餐饮企业自身应对挑战的能力，也考验着餐饮供应链行业的服务策略。

　　“当前，精细化运营是市场竞争日益激烈、消费者需求愈发多样化的背景下，餐饮行业发展的必然趋势。而专业供应链的出现不仅可以让客户的事情变少、店铺变小，以降低运营成本，还能让餐饮企业更专注于核心业务，深入研究市场需求，提供高质量的产品和服务。”龚力分析说，无论是快速连锁化还是大店变小店，这些变化不仅改变了餐厅的运营模式，也对供应链企业的服务模式提出了新的挑战。这要求餐饮供应链企业必须贴近客户的需求进行改变，这也将是其发力的核心出发点。

　　作为国内食材供应链行业的领先者和创新者，蜀海供应链顺势而为，基于市场的不断变化积极调整自身发展战略和创新服务模式，展现出强大的供应链塑造能力。

　　目前，其已经构建了全品类的产品供应能力、场景化和定制化产品研发生产能力、全方位的仓配交付能力，以及全流程的数字化系统服务能力。

　　首先是安全管控能力。蜀海秉承“食安为先”的核心价值观，将食品安全放在供应链服务的首位，通过打造PDCA循环管理模式，结合线上食品安全溯源平台数据和线下品保部门食品安全管理规范执行，实现早发现、早处理、早改进，达成对全供应链链条科学化和数字化食品安全管控。

　　其次是质量把控能力。蜀海搭建了质量管理系统，专设品保部，从食材原料采购、生产加工过程、成品出厂、仓配过程等多方面进行全流程质量把控，实现体系化品质保障。这样不仅确保每批产品都达到相同的高标准，从而保持一致的口味、质地和外观，还通过多种有效措施将食材质量问题进行前置处理，在食材到门店前及时发现问题、处理问题，从而大大缩短了餐饮企业食材质量管控周期。

　　第三是成本优化能力。在食材采购成本的优化层面，蜀海采用“产地直采、批量集采”等多种策略，一端集合多家餐饮企业庞大采购量，一端与原产地/源头工厂集中采购，确保餐饮端能够拿到优势价格，还能获得稳定供应，尤其是在肉类等波动较大产品上抵抗市场风险。

　　同时，食材产品在多次运输和中间环节中的损耗以及多层级的经销、批发体系中的费用是餐饮企业尤为关注的问题。通过供应链上下游的协同，实现从产地直接到门店，是解决这一问题的有效方法。

　　目前，蜀海供应链正在进行产地仓和销地仓之间的联动，一方面是产地仓价格便宜，降低单位运输成本，另一方面，产地仓可以根据当地的资源和条件，以较低的成本进行大规模的仓储，从而优化了库存管理，减少库存积压和浪费，进一步降低仓储成本。

　　第四是效率保障能力。蜀海供应链的效率优势贯穿于其全国性仓配网络以及数字化系统支持等多个方面。截至目前，蜀海在全国核心省市布局了40余座仓配中心，仓储总面积超50万m2，这些仓库分布在一二线城市，并下沉至三四线城市，形成了一个覆盖全国的服务网络，采用“中心仓+前置仓”的模式构建起社会化协同仓配网络，有效解决了产地进仓“最初一公里”和门店配送“最后一公里”的问题。

　　与此同时，蜀海致力于推动食材供应链的数字化升级，并坚持技术自主研发，首创能够覆盖食材供应链全链路的业财一体化SaaS平台，改变传统供应链人工作业、纸质管理的情况，实现全流程线上化、数字化，覆盖从田间地头到餐桌的食材供应链全流程，成为客户食材供应链“全能管家”，一站式解决企业供应链管理难题。

　　数据显示，过去一年，有接近300万家餐饮店闭店。在硬币的另一面，根据国家统计局数据，2024年全年，全国餐饮收入55718亿元，增长5.3%；限额以上单位餐饮收入15298亿元，增长3.0%。

　　可见，在足够大的基数上仍有增长，餐饮业的前景显然没有那么糟，甚至可以说还有相当可观的发展空间。

　　针对这一现象，龚力的看法是，利润下降是否合理，需要根据具体情况进行判断。如果是由于市场竞争加剧、原材料价格上涨等外部不可抗力因素导致的短期利润下降，且企业已经采取了如优化成本结构等相应的应对措施，那么这种下降可能是合理的。然而，如果利润下降是由于企业内部管理不善、成本控制不力等原因造成的，那么就需要引起高度重视并及时改进。

　　的确，从餐饮行业整体发展来看，企业管理者不应过度关注短期利润或期待市场的突然好转，而应将注意力集中在自身能力建设上，以应对市场的常态化起伏。对此龚力的观点是，现在大家需要“底线思维”，即按照目前的情况思考如何生存和发展。

　　例如，打造一家以极致效率和低存货成本为核心竞争力的小型餐饮小店，在有限的空间和资源下，需要结合餐饮场景进行模式设计，实现稳定运营并获取合理利润，即使面对短期内较低收入情况也能维持店铺经营。当然，选择信誉良好、供应稳定的食材供应链服务商，确保食材的质量和供应的稳定性是至关重要的。

　　自2014年发展至今，蜀海供应链根据客户不同需求，提供从供应商管理、食材采购、产品研发、生产加工、订单计划、品质保障、仓储管理到门店配送的供应链全托管的服务。

　　“相对而言，蜀海供应链的优势主要体现在客户导向的服务积累、人才支撑优势、流程体系和方法体系以及在线化管理控制系统等方面。”龚力进一步表示，如果按阶段划分来看，蜀海第一阶段为共享阶段，主要涉及基础设施建设和数字化建设，这为后续的发展奠定了坚实的基础。第二阶段则是共创阶段，这一阶段的目标是与产业上下游共同创新，开发新产品和新模式，以及协同工作方式。

　　当下，蜀海正处于第二阶段。显然，这是一个充满挑战的阶段，但龚力坚信，挑战越大机会往往也就越大。（本文刊登于《中国物流与采购》杂志2025年第4期）

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