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全国900万家门店严重过剩餐饮人“血拼”外卖

作者：小编　日期：2025-02-21 02:06:39　点击数：　

全国900万家门店严重过剩餐饮人“血拼”外卖(图1)

　　线上流量还能够反哺线下堂食。以无锡的百家乐炸串坊为例，这是一家专注于当地口味炸串的特色小店，该店数据显示，过去很多顾客习惯到店打包带走，而现在越来越多订单来自外卖平台，还有不少顾客在尝试外卖之后再次到店消费。

　　“门店的客群基本上都是80后，现在90后也占了一部分，有年轻化的趋势，他们普遍有点外卖的习惯，不少都是从外卖平台上先看到门店信息，再决定到店堂食的。”百家乐炸串坊老板袁先生表示，为了服务好年轻的顾客群体，像我们这样位置不占优势的小店更要做好外卖。

　　餐饮行业普遍有着“三高”（房租高、人工高、食材成本高）的成本压力，而在一些餐饮老板看来，外卖不仅是餐饮门店突破经营瓶颈的重要手段，更是优化资源配置、提升整体效率的有效工具。通过延长有效营业时间，外卖能够帮助餐饮商家在激烈的市场竞争中摊薄成本。

　　外卖的优势之一在于能够充分利用门店的“闲时”资源，从而稀释房租、人力等固定成本。以吉林省四平市的传统小吃品牌李连贵熏肉大饼为例，通过外卖业务，实现了低成本提升门店的整体利润，稀释了总的经营成本。

　　“外卖最大的作用，在于错开堂食高峰，充分利用闲时。”李连贵熏肉大饼董事长牛金波表示。以午餐为例，11点前是备餐时段，11点到12点是外卖订单集中期，而堂食高峰基本在12点到下午1点半。如此一来，既不影响堂食的人力配置，又能在不增加人工成本的前提下，拉升门店的收入，提升人效。

　　牛金波进一步解释道：“外卖的毛利虽然比堂食低，但它的销售额可以看作是额外增加的收入。比如员工工资5000元，外卖可能最多承担2000元或1500元，毕竟占用员工的时间有限。场地方面，外卖仅用十几平方米的空间，不能把整个店铺的房租都算进去。而且像堂食服务所需的餐巾纸、台布等费用，与外卖无关。”他强调，只要整体利润率合理，外卖就是一门值得做的生意。

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　　同时，对于中小餐饮店来说，外卖不仅能够延长营业时间，还能避免像连锁品牌商场店那样到10点就关门的情况。通过外卖平台，这些小店可以在非高峰时段接单，进一步提升坪效与人效。

　　外卖平台的后台数据统计功能，正在成为餐饮商家优化运营流程的重要工具。通过精准的数据分析，商家能够更好地把握门店采购、订单、出餐等情况，从而减少各环节的信息和物料损耗、提升经营效率。

　　接入外卖平台后，广州财记隆江猪脚饭的老板严泽森通过配置出餐宝、袋鼠店长等数字化系统，实现了堂食与外卖订单的自动化分流。“现在系统能自动处理80%的咨询和评价回复，新客转化率提升了12%。”他特别强调，智能回复功能对维系消费决策关键期的顾客尤为重要。

　　此外，门店引入平台数字化系统后，后厨也可通过自动分单系统实时接收订单，降低人工传递菜单导致的错单率。

　　“数字化不是选择题，而是生存题。”严泽森直言，在餐饮行业人效竞争白热化的当下，借力平台技术工具实现精细化运营，已成为中小商家突破增长瓶颈的关键。

　　餐饮业已经走到了重要的分水岭，外部是消费者的要求越来越高、越来越谨慎，难以撼动的“三高”压力，以及低门槛带来竞争者的不断涌入。内部是传统的粗放式经营模式的效果持续减弱，对餐饮人的专业要求越来越高，吃透堂食、做好外卖、干好经营，才能在这个存量竞争的市场上继续存活、活得好。